…紅茶のできるまで…

現在の紅茶の製造法は､19世紀中頃､ｲｷﾞﾘｽが中国紅茶の製法を参考に､ｲﾝﾄﾞｱｯｻﾑ種を用いて製造した方法が改良されたものである｡
紅茶の製造は以下の工程からなる｡
生産（栽培､収穫） ⇒ 萎凋 ⇒ 揉捻 ⇒ 玉解 ⇒ 篩分 ⇒ 揉捻 ⇒ 発酵 ⇒ 乾燥（⇒ 抽出）

簡単に言ってしまうと､収穫した茶葉を放置し､しおれさせた後に揉み潰してまた放置､茶葉が褐色に変化したところで乾燥させる｡
という工程の並びになる｡
しおれさせる工程を萎凋､揉み潰す工程を揉捻､茶葉が褐色に変化するのを待つ工程を発酵と呼ぶ｡

従来は､茶葉の形状を残し､針状にまとめたもの（ﾘｰﾌﾀｲﾌﾟと呼ぶ）が一般的であったが､近年では､揉捻の際茶葉を磨砕し細かくしたもの（ﾌﾞﾛｰｸﾝﾀｲﾌﾟと呼ぶ）が増えている｡
萎凋を浅くしたﾌﾞﾛｰｸﾝﾀｲﾌﾟのもの（CTCﾀｲﾌﾟと呼ぶ）や､萎凋前の茶葉を裁断して作るもの（ﾚｯｸﾞｶｯﾄと呼ぶ）もある｡

｢もともと東ｱｼﾞｱにあった茶の葉が､ﾖｰﾛｯﾊﾟへの輸送中に発酵してしまったことから紅茶が生まれた｣というのは俗説である｡
前述の通り､紅茶における発酵は､茶葉に含まれている酸化酵素による発酵である｡
すでに製品として仕上がっている茶葉が､ﾖｰﾛｯﾊﾟへ運んでいるうちに発酵して紅茶になる､ということはない｡
本当にこのような発酵が行われた可能性があるとすれば､それは菌による発酵であろう｡
菌を使った発酵を行う茶としては､後発酵茶である黒茶（ﾌﾟｰｱﾙ茶など）がある｡

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